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I Piatti Tipici

Il Franciacorta
12 maggio 2017
 

Piatti semplici dal gusto intenso

L a cucina della Franciacorta offre sia piatti della tradizione semplici nei sui ingredienti e con sapori intensi, sia evoluzioni interpretative di chef stellati che hanno portato in questa terra appassionati gourmand.
L’abbondanza di osterie e trattorie presenti sul territorio appartiene ad una particolare tradizione culinaria formatasi nel corso di più secoli attorno a quella che, ancor oggi, è una delle principali risorse economiche di Rovato, la piccola capitale della Franciacorta: il mercato del lunedì. Questo mercato è da sempre stato importante, in particolare modo dalla fine dell'800, per l'allevamento ed il commercio delle carni di manzo, il Bue Grasso, tanto che queste sono conosciute in tutta Italia per la loro eccellente qualità.

„Il buon vino chiama il buon cibo”

 

I Piatti che consigliamo

Il Manzo all'olio di Rovato
Il Manzo all'olio è il piatto per eccellenza di Rovato e della Franciacorta ed ha origini antichissime, tant'è che la prima ricetta è quella di donna Veronica Porcellaga (1554-1593).
La ricetta è molto semplice e prevede una lunga cottura in olio di oliva e brodo di un particolare pezzo di carne (il cappello del prete) a cui vanno aggiunti capperi ed acciughe. Terminata la cottura e ristretto il liquido, la carne viene affettata e ricoperta dal liquido di cottura a cui sono stati aggiunti pan grattato e formaggio. La tradizione vuole che la carne sia accompagnata da polenta e spinaci.
Ogni anno, nel mese di novembre, i ristoratori di Rovato offrono un menù dedicato alla degustazione del manzo all'olio.

Il Piccione
Nella tradizione culinaria bresciana, il piccione era il re della tavola mentre l'allevamento delle galline era destinato prevalentemente alla produzione delle uova, tanto che nelle case di campagna venivano create le piccionaie, destinate all'allevamento dei piccoli volatili domestici, allevamento che non richiedeva troppa cura.
Le proprietà dei queste carni erano ben note tanto essere considerate un ottimo ricostituente, da somministrare agli ammalati ed ai convalescenti. La carne del piccione, come gusto, è a metà strada tra quella del pollame e quella della cacciagione, e ,nel secolo scorso, il piccione farcito è stato uno dei piatti preferiti dalla borghesia lombarda.
Il piccione viene cucinato arrosto (al legame o al forno), anche nella versione ripiena, nel qual caso nella farcia del piccione si riconosce la nota gustativa leggermente amarognola dovuta all'utilizzo delle mandorle. Di frequente inoltre è prevista la cottura con vino rosso.
Il piccione arrosto è servito accompagnato dall'immancabile polenta.

Lo Spiedo
Tra i piatti tipici non poteva mancare lo spiedo, il piatto per eccellenza della tradizione culinaria bresciana.
Questo piatto prevede la cottura per 5 o 6 ore di pezzi di carne infilzati sulle stecche di una raggiera, cotte sulla brace ed irrorate costantemente con burro fuso. Le carni selezionate per questo piatto sono la lonza o coppa e le costine di maiale, ed alcuni ristoratori aggiungono anche pollo e coniglio. Verso la fine della cottura un'abbondante salatura darà il tocco dello spiedista.
Il piatto, molto gustoso, si mangia da agosto a gennaio e la tradizione lo vuole servito rigorosamente con la polenta.
Ogni anno, nel mese di ottobre e novembre i ristoratori di Gussago offrono un menù dedicato allo spiedo in occasione della rassegna gastronomica “Lo spiedo scoppiettando".

La tinca al forno ripiena
E' il piatto tipico di Clusane d'Iseo, tant'è che sulle indicazioni stradali si trova “Clusane il Paese della Tinca al forno”.
Questo piatto è importante per almeno due motivi: in primo luogo perché da 30 anni a Clusane nel mese di luglio si tiene la rassegna gastronomica “Settimana della tinca”, ed in secondo luogo perché questo piatto ha il merito assolutamente unico d'aver promosso per più d'un secolo l'economia di un intero borgo.
La ricetta originale nel corso del tempo ha subito alcuni "alleggerimenti": lo strutto in cottura è sparito ed il burro è divenuto un complemento perché la cottura è a base d'olio, e non c'è più traccia dell'aglio. Il ripieno è molto semplice ma molto gustoso: formaggio, pane, spezie e prezzemolo.
Anche per questo piatto la tradizione vuole che sia servito accompagnato con la polenta.

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